Acetaie aperte il prossimo 24 settembre per una giornata interamente dedicata all’oro nero di Modena in tutte le sue declinazioni organizzata dal Consorzio di Tutela Aceto Balsamico di Modena e dal Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP per far conoscere al pubblico come nasce questo prezioso alimento dalla storia secolare. Sono 37 le acetaie aderenti nella Provincia di Modena che propongono visite guidate in azienda, con la possibilità di assistere alle varie fasi di produzione e degustazioni del prezioso alimento in abbinamento ad altri prodotti di eccellenza del territorio, il tutto inserito nel contesto di iniziative personalizzate organizzate dalle singole Acetaie. In particolare, da segnalare la possibilità di intrattenersi per aperitivi e merende o pranzi con menù “balsamici” o possibilità di assistere a showcooking in acetaia. Sia l’Aceto Balsamico di Modena IGP che l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, le due denominazioni coinvolte nella giornata, rappresentano un punto di riferimento a livello nazionale tra tutte le Indicazioni Geografiche, con centinaia di produttori, dalle piccole realtà familiari alle grandi aziende. Questo appuntamento ormai consolidato nel calendario degli eventi enogastronomici italiani a inizio autunno con l’oro nero di Modena, rappresenta infatti una interessante conferma della tendenza crescente di turisti italiani e stranieri a eleggere come mete di viaggio quei territori in cui la componente enogastronomica è fortemente presente, assieme ad una componente emozionale che viene dalla viva voce dei produttori. L’Aceto Balsamico di Modena IGP sta vivendo un vero e proprio periodo d’oro, sempre più utilizzato sulle tavole di tutto il mondo in quasi tutte le preparazioni, dagli antipasti ai secondi per finire con i dessert. La produzione supera infatti ad oggi i 90 milioni di litri l’anno – nel 2016 si è arrivati a 94,2 – e viene esportata per oltre il 90% in 120 Paesi di tutto il mondo. Un vero e proprio biglietto da visita per il food Made in Italy all’estero.
Qui l’elenco completo delle acetaie che aderiscono all’iniziativa

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Ma come si produce l’Aceto Baslamico di Modena? Il prodotto è ottenuto da mosti d’uva parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati proveniente esclusivamente dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Al mosto vengono aggiunti aceto di vino, nella misura minima del 10%, e una aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni. L’elaborazione dell’Aceto Balsamico di Modena avviene con il classico metodo di acetificazione mediate l’impiego di colonie batteriche selezionate oppure lenta in superficie o lenta “a truciolo”. La fase successiva è quella dell’affinamento: sia quest’ultima che la prima, si svolgono all’interno di recipienti di legno pregiato, quali rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro. Il periodo minimo di affinamento è di 60 giorni, conteggiati a partire dal momento in cui le materie prime, miscelate tra loro nella giusta proporzione, sono avviate all’elaborazione. Al termine dell’affinamento, il prodotto ottenuto viene sottoposto a un esame, analitico e organolettico, affidato a un gruppo di tecnici e assaggiatori esperti: è questo lo step da superare affinché il prodotto possa essere certificato come Aceto Balsamico di Modena. Una volta trascorsi 60 giorni di affinamento in tini di legno, l’Aceto Balsamico di Modena può essere sottoposto a un ulteriore periodo di invecchiamento in botti, barili o altri recipienti in legno di dimensioni più ridotte rispetto a quelli del prodotto più “giovane”. Se questa fase si dilunga per più di tre anni, il prodotto finito potrà fregiarsi della classificazione “invecchiato”. L’Aceto Balsamico di Modena così ottenuto può essere immesso al consumo diretto. Viene inserito in contenitori in vetro, legno, ceramica o terracotta, di varie capacità: 0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 2 l; 3 l o 5 l. Il disciplinare di produzione dell’Aceto Balsamico di Modena prevede che l’assemblaggio delle materie prime, l’elaborazione, l’affinamento e/o l’invecchiamento in recipienti di legno pregiato abbiano luogo obbligatoriamente nelle province di Modena e Reggio Emilia. Il prodotto finito può invece essere confezionato anche al di fuori della zona geografica di origine.

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