AisChi non ha mai ammirato un sommelier al momento della degustazione e in cuor suo ha detto “Mi piacerebbe farlo”? Tra le molte associazioni, l’AisAssociazione Italiana Sommelier è quella più conosciuta. Fondata nel 1965, l’Ais si prefigge lo scopo di qualificare la figura professionale del Sommelier e di valorizzare la cultura del vino, svolgendo prevalentemente attività di carattere didattico ed editoriale per diffondere la conoscenza e l’apprezzamento delle bevande alcoliche, dei prodotti alimentari tradizionali e tipici e della tecnica di abbinamento cibo-vino. L’Associazione organizza in tutta Italia corsi di qualificazione professionale per sommelier AIS, il cui programma formativo è articolato su tre livelli. Alla fine del terzo livello è previsto un esame scritto, pratico ed orale, al superamento del quale viene rilasciato il diploma di Sommelier, sul quale è rappresentato il logo ufficiale AIS in color argento, la spilla da bavero in color argento ed il tradizionale tastevin con catena. Il corso di primo livello: affronta le tematiche legate alla viticoltura, all’enologia e soprattutto alla tecnica della degustazione e del servizio. Nel secondo livello si approfondisce l’enografia nazionale e internazionale con particolare attenzione ai vari vitigni e al legame del vino con il territorio. Nel terzo e ultimo livello si approfondisce la tecnica della degustazione del cibo ed in modo particolare la tecnica di abbinamento cibo-vino.

L’Ais ha una sua metodica sull’abbinamento del vino più corretto ad una specifica preparazione culinaria con il metodo Mercadini. Il concetto, su cui si basa la tecnica, è quello dell’abbinamento per contrasto o per concordanza scomponendo il cibo nelle sue caratteristiche sensoriali e le si classifica in macro categorie come tendenza dolce, grassezza, aromaticità, ecc; stesso procedimento per il vino e mediante un algoritmo grafico-numerico si cerca di abbinare i due prodotti o contrapponendo le sensazioni del cibo con quelle opportune del vino oppure, al contrario, accostandole per analogia. Il tutto alla ricerca dell’abbinamento armonico.