Arrosticini 2010 by RaBoe 03 640x425

La tipica fornacella su cui vengono cotti gli arrosticini

Gli arrosticini sono il piatto tipico abruzzese più conosciuto e apprezzato in Italia e nel mondo. Sono uno dei simboli del cibo da strada, un piatto che non deve mai mancare durante le grigliate tra amici. Gli arrosticini nascono negli anni ’30 sui pascoli abruzzesi del Gran Sasso, nella zona che va dalla Piana del Voltigno fino a Penne, località purtroppo salite agli onori delle cronache per la strage dell’hotel Rigopiano a Farindola. Sono espressione della pastorizia stanziale: il pastore, isolato negli stazzi in montagna, spesso privo anche del sale, si nutriva di arrosticini, fatti utilizzando la carne delle pecore non più produttive o di agnello castrato, che veniva prima tagliata in cubetti poi disposta su piccoli spiedi aguzzi, ricavati tagliando il fusto di piante acquatiche, raccolte lungo i corsi dei fiumi, poi cotta alla brace. Il primo nome adottato per questa pietanza fu rrustelle o rrustolle (piccoli arrosti); successivamente nel dopoguerra il prodotto arrivò fino alle zone più popolate sull’Adriatico e fu in quegli anni che si adottò la dicitura “arrosticini” a fini commerciali.

Per preparare gli arrosticini, la carne di ovino va tagliata a cubetti piccoli della grandezza di circa 1 cm. Questi pezzettini vengono tradizionalmente infilati a mano in spiedini di legno della lunghezza che varia dai 25 ai 30 cm. L’arrosticino fino a pochi anni fa veniva fatto solo a mano, oggi vengono usate delle macchine per facilitare la preparazione. E’ importante inserire cubetti di grasso alternati alle parti magre. Il grasso sulla brace si scioglie ammorbidendo e arricchendo di sapore l’arrosticino.Essendo un piatto molto semplice, sono determinanti la qualità della carne, come anche il giusto equilibrio fra grasso e magro e l’abilità nella cottura. Per essere cucinati nel modo corretto, serve un attrezzo apposito chiamato fornacella, una specie di canaletta di grondaia, poggiata su quattro piedi, larga 10 cm che contiene la brace. Gli arrosticini vanno girati continuamente per circa 6/7 minuti e solo alla fine della cottura vengono salati. Da una pecora si ottengono circa 800 arrosticini, dal peso compreso fra 25 e 30 grammi. Oltre agli arrosticini di carne di pecora, si trovano anche versioni preparate con fegato ovino.
Gli arrosticini vanno serviti al centro della tavola in mazzi o fasci da 20/50 pezzi avvolti in carta d’alluminio, in Abruzzo qualcuno usa anche delle conche apposite con l’obiettivo di mantenerli caldi! L’abbinamento ideale per l’arrosticino sono le bruschette fatte con il pane e condite con olio extravergine di oliva e sale, il tutto annaffiato da ottimo vino rosso, magari un buon Montepulciano d’Abruzzo. Provare per credere.