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Le frappe

Oltre alle maschere non si può non pensare al carnevale senza pensare ai dolci tradizionali del periodo. In barba alle diete e alla corretta alimentazione, i dolci carnevaleschi sono tutti fritti, preferibilmente nello strutto o nell’olio di semi. Per la linea ci penserà la quaresima a riportarci in riga. Ogni regione ha la sua ricetta tradizionale, spesso con gli ingredienti del territorio. A vincere sulle tavole sono un po’ in tutta Italia le bugie, chiacchiere o frappe a seconda della zona. Ma anche frittelle, castagnole, il tutto annaffiato da abbondante zucchero.
Iniziamo il nostro viaggio dalla Valle d’Aosta, dove troviamo le bugie, una striscia di pasta fritta e ricoperta da zucchero a velo. Ma in Vallèe possiamo gustare i tortelli con uva sultanina ammorbidita nel rum e i panzerotti alla marmellata. Nel vicino Piemonte abbiamo i friciò, pasta con uva sultanina fritte e le bugie.
In Liguria tra i dolci di carnevale più famosi ci sono certamente le bugie, e le castagnole, tipiche soprattutto della zona di Ventimiglia, preparate con farina bianca, zucchero, cacao amaro, chiodi di garofano macinati e una tazza di caffè forte. Risalendo il passo del Turchino arriviamo in Lombardia, dove le chiacchiere sono diffuse in tutta la Regione. A Milano sono molto “quotati” i tortelli: una sorta di bignè preparati con lo stesso impasto delle chiacchiere che una volta fritti vengono farciti con crema pasticcera, crema chantilly oppure crema al cioccolato.
Nel Veneto diffuse nella zona orientale ci sono le frittelle meglio conosciute come “Fritole Veneziane”. A Venezia sono il dolce carnevalesco per eccellenza. Molto diffusi anche i Crostoli o Galani come sono conosciuti a Vicenza e Verona, la variane veneta delle chiacchiere. Crostoli che sono diffusi anche in Friuli Venezia Giulia, così come le castagnole. Nel Trentino-Alto Adige abbiamo le strauben, frittelle dolci tipiche tirolesi, hanno forma di chiocciola e sono composte da un impasto di farina, uova, latte, zucchero, burro e un aromatico bicchierino di grappa. Anche qui non mancano i crostoli. Gustosissimi sono anche i bomboloni o krapfen, ripieni di crema.
In Emilia-Romagna si possono gustare le sfrappole, tagliatelle dolci fritte bagnate con succo di arancia e cosparse di zucchero a velo. Attraversiamo l’Appennino e anche in Toscana troviamo le chiacchiere, chiamate cenci. I toscani ne rivendicano l’origine, la prima ricetta dei cenci sembrerebbe risalire agli antichi Romani e il suo nome richiama, a causa della forma, un pezzo di stoffa, un cencio, appunto! Non mancano le frittelle mentre in ogni pasticceria di Firenze si trova la schiacciata fiorentina. Un altro dolce tipico toscano di questo periodo, ma meno conosciuto, è il berlingozzo. Questa sorta di ciambellone, si consumava già ai tempi dei Medici, in occasione del Giovedì Grasso: non a caso, il nome Berlingozzo sembra che derivi dalla parola “Berlingaccio”, cioè Giovedì Grasso. Conosciuto in tutta la Toscana, a Lamporecchio esiste una vera e propria tradizione nel prepararlo.
In Umbria frappe, castagnoli, ravioli, cialdestrufoli, cicerchiate e surici sono fritti in abbondante strutto e conditi con zucchero, colate di miele, mistrà, alchermes. Gli ingredienti usati per prepararli sono quelli offerti dalla stagione: il grasso di maiale, la farina, le uova, il miele, la ricotta.
Nelle Marche non è carnevale senza scroccafusi. Sono delle palline di pasta lessate in acqua bollente e poi fritte, spolverate di zucchero e bagnate con alchermes. Non può mancare sulle tavole marchigiane la cicerchiata, un dolce composto da tante palline fritte o al forno, mescolate con miele bollente, mandorle tritate e abbrustolite, pinoli o noccioline e che può avere le forme più disparate. Cicerchiata diffusa anche in Abruzzo, dove troviamo anche i bocconotti, dolcetti ripieni di mandorle, cioccolato, mosto cotto ma anche di panna, crema, canditi o marmellate.

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La cicerchiata

Il Lazio non è da meno, un trionfo di dolci fritti. Frappe, in questo caso con la variante della cottura in forno e castagnole trionfano sui banchi di forni e pasticcerie. Oltre alle classiche castagnole, morbide palline di pasta fritta, troviamo quelle riempite di ricotta, crema pasticcera o al cacao. Tratto distintivo del carnevale in Campania è il Migliaccio, è una sorta di polenta cotta al forno, addolcita con canditi e cannella. Da non dimenticare poi gli struffoli, all’apparenza molto simile alla cicerchiata, ma preparati in maniera diversa e poi guarniti con i “canulilli” e i “diavolilli”, confettini colorati che fanno ancora più allegria.
Anche in Molise, come nel resto d’Italia, non mancano le chiacchiere, così come la cicerchiata. Tipiche le rosacatarre, croccanti strisce di pasta fritte ed intinte nel miele. Non mancano in Puglia le chiacchiere e le frittelle. Dove troviamo anche le cartellate: l’impasto viene tirato in sottilissime sfoglie, tagliate a strisce e fritte in olio ben caldo e serviti cosparsi con il miele o con lu cuettu, una sciroppo di mosto d’uva e fichi secchi. Nel Salento ci sono i Cannelloni di carnevale: un involucro fatto di una frittatina che raccoglie ricotta con mandorle tostate e tritate. In Basilicata un tempo a carnevale si poteva gustare il sanguinaccio, una crema al cioccolato, mandorle tostate e tritate, cannella, latte e scorza di limone con sangue fresco di maiale. Oggi la vendita e l’utilizzo del sangue di maiale sono vietati per legge e il sanguinaccio, ma in alcuni paesi dell’entroterra lucano ancora qualche “irriducibile” non rinuncia alla tradizione. Alternativa alle chiacchiere sono i taralli al naspro: sono taralli dolci all’anice ricoperti da una glassa di zucchero e limone. Anche in Calabria era molto diffuso il sanguinaccio, mentre al momento il dolce tipico di carnevale è la pignolata, piccole sfere di pasta dolce, fritte in olio di oliva e unite tra di loro dal miele.

Pignolata
Varchiamo lo Stretto e arriviamo in Sicilia dove carnevale è il trionfo dei dolci. Anche qui molto diffusa la pignolata, soprattutto nel messinese ma in questo caso è “bianca e nera” perché glassata anziché con il miele per metà con glassa di zucchero e limone e per l’altra metà di cacao. Gustosissimi i ravioli di ricotta mentre nel palermitano troviamo le teste di turco, dolci al cucchiaio, composti da una delicata sfoglia ricoperta di crema al latte aromatizzata alla cannella e limone, così chiamati perché secondo la leggenda vennero preparati, per la prima volta, per celebrare la sconfitta degli Arabi da parte dei Normanni.
Il nostro viaggio tra i dolci tradizionali carnevaleschi si chiude in Sardegna. I cruxioneddu de mindua, noti anche come culungioneddos de pendula, sono ravioletti dolci alle mandorle costituiti da sfoglie di pasta sfoglia, con un colore giallo paglierino. Una volta fritti, vengono ricoperti di un leggero strato di zucchero a velo. Le orilletas sono invece specialità a base di pasta sfoglia fritta ricoperta di miele, diffuse su tutto il territorio regionale, in particolare nella Baronia.