Sono conosciuti come i ribelli del Bitto. Parliamo dei 12 alpeggi che dal 2016 sono usciti dal Consorzio del Bitto, il formaggio più conosciuto della Valtellina, per produrre lo Storico Ribelle. Nei primi anni ’90 la DOP del Bitto ha coinvolto tutta la provincia di Sondrio e l’aggiunta del latte di capra viene considerata una “concessione”, e non un aspetto basilare del bitto storico. La vera ribellione, però, scoppiò quando la DOP approvò l’introduzione di mangimi e di fermenti selezionati nell’alimentazione delle mucche, con lo scopo di aumentare la produzione media di latte giornaliera. “Per noi quello del Consorzio è un altro formaggio – ha detto Paolo Ciapparelli, presidente del Consorzio Salvaguardia Bitto Storico – la vera ricetta, quella autentica, vuole che il Bitto sia prodotto sugli alpeggi, con latte crudo munto a mano alle 6.00 del mattino ed alle 16.00 da bovine di razza bruna delle Alpi, nutrite solo con erba, e un 20% di latte di capra orobica, senza fermenti industriali”. Inizia così l’avventura dello Storico Ribelle, che viene prodotto esclusivamente nei mesi estivi in alpeggio: il bestiame costituito da vacche da latte (tradizionalmente di razza bruno alpina) e da capre (di razza orobica autoctona della Valgerola) viene condotto sui pascoli nel mese di giugno e vi resta, condizioni climatiche permettendo, fino al mese di settembre. Lo Storico Ribelle I bovini e i caprini si nutrono esclusivamente del pascolo alpino, da disciplinare infatti è vietato integrare l’alimentazione con mangimi e insilati; l’ambiente delle prealpi Orobie, per esposizione, per la abbondanza di corsi d’ acqua e per le variazioni altimetriche, presenta una varietà floreale che conferisce al latte proprietà nutrizionali di qualità superiore. Il latte viene lavorato immediatamente dopo la mungitura, in una struttura chiamata “calècc”, che funge da caseificio adiacente al pascolo. E’ importante lavorare il latte sul posto per evitare sia contaminazioni batteriche che alterazioni causate dal trasporto.

Nel “calecc” si trova la tradizionale “culdera” un grande paiolo in rame a forma di campana rovesciata che può pesare fino a 50 kg, dove al latte vaccino appena munto e ancora caldo viene aggiunta una percentuale (10-20%) di latte caprino. Il latte viene riscaldato nella “culdera” posta sul focolare a legna attraverso un paranco girevole in legno detto “màsna”, fino a raggiungere una temperatura di 35-37° C. Tolta la “culdera” dal fuoco, si aggiunge il caglio di vitello per la coagulazione del latte; la massa di latte coagulato detta cagliata viene poi rotta molto finemente con uno strumento chiamato “spìgn”. Si tratta di un bastone in legno dotato di fili metallici all’estremità che permettono di rompere la cagliata fino a raggiungere la dimensione di un chicco di riso. Dopo questa operazione la “culdera” viene rimessa sul fuoco a legna e portata alla temperatura finale di 50-52°C, nel giro di due ore. Raggiunta questa temperatura, il casaro estrae la pasta di formaggio attraverso un telo in lino e la pressa nelle fascere in legno circolari di diametro regolabile di circa 50 cm, che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. La pasta pressata dentro le “fascere” viene posta su un piano in legno leggermente inclinato detto “spresùn”, che permette al siero presente nel formaggio di defluire attraverso canaline di scolo. Nella “culdera” a questo punto rimane il siero di lavorazione del latte che verrà utilizzato per la produzione della mascherpa, una ricotta d’alpeggio. La maturazione inizia nelle “casere d’Alpe” e si completa nella Casèra di Gerola Alta, sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione.

La maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni per ottenere lo Storico formaggio delle Orobie. Durante l’affinatura, lo Storico Ribelle deve essere continuamente lavorato per raggiungere la maturazione adeguata. Nel primo anno le forme poste su assi in legno vengono pulite e girate su entrambi i lati per favorirne l’ossigenazione. La pulizia viene fatta con l’ausilio di un macchinario e di una lama che permette di eliminare le muffe superficiali. Le migliori forme selezionate possono essere invecchiate oltre i 10 anni: la produzione è estremamente limitata, intorno alle mille forme l’anno, ognuna da un peso di 12 kg. “Il nostro formaggio non è più buono di altri, ma a colpire è la capacità di invecchiare – ha detto sempre Ciapparelli – l’emozione di assaggiare un formaggio così stagionato che dal 2003 è Presidio Slow Food”. Lo Storico formaggio delle Valli del Bitto ha origini millenarie, ma la prima testimonianza scritta giunta fino ai giorni nostri risale al XVI secolo ed ha mantenuto le proprie caratteristiche fino ai giorni nostri. “Aver difeso la storia è una grande rivincita contadina” ha concluso Paolo Ciapparelli.

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