Milàn l’è semper un gran Milàn! Possiamo sintetizzare Milano, ultima tappa del nostro Giro in Italia al seguito del Giro d’Italia, con questo detto popolare. Infatti il capoluogo lombardo sintetizza la bellezza e il fascino dei suoi quartieri storici che fanno da contraltare al quartiere di Porta Nuova con i grattacieli che hanno cambiato begli anni la skyline di Milano.

Si narra che Mediolanum (Milano), forma latinizzata del nome Mediolanon,  sia stata fondata dalla popolazione celtica degli Insubri  nel 590 a.C. Secondo la tradizione, riportata da Tito Livio, la fondazione avvenne attorno al 600 a.C. ad opera di Belloveso, capo della tribù celtica dei Biturigi, che si stabilirono tra il Ticino e l’Adda dopo aver vinto gli abitanti dell’Insubria. Un’altra tradizione riportata da Isidoro di Siviglia (VI – VII sec. d.C.) fa invece risalire il nome al rinvenimento da parte di Belloveso di una scrofa semilanuta (in medio lanae) che diventa il simbolo della Milano gallica fino al IV secolo. Dopo essere stata la più importante città dei Galli Insubri, Milano fu conquistata dai Romani nel 222 A.C. , guidati dai consoli Marcello e Cornelio Scipione. Il territorio viene chiamato dai romani “Gallia Cisalpina” o “Gallia togata”. Tra i fattori che hanno determinato la caduta dell’Impero romano si hanno le invasioni dei barbari dal Nord. Milano fu saccheggiata nel 539 e perse il ruolo di città più importante della regione. Il regno romano-barbarico (569-774) dei Longobardi (dai quali prende il nome la Lombardia) ebbe come propria capitale Pavia, a 20 chilometri a sud di Milano. Intorno all’anno Mille Milano era già la città più popolata d’Italia ed era conosciuta per le sue produzioni di lana, seta, metalli ed armi. Divenne poi capitale del Ducato di Milano consolidando la sua importanza storica. Alla fine del XV secolo il re di Francia Luigi XII conquistò il ducato e alla metà del secolo i Francesi furono sostituiti dagli Spagnoli che regnarono su Milano fino all’inizio dell’XVIII secolo. Arrivarono poi gli Austriaci che dominarono (tranne che per il periodo napoleonico) fino alle “Cinque giornate di Milano” del 1848 che videro la cacciata degli Austriaci.  Nel 1859 Milano entrò a far parte dei domini di casa Savoia, e dal 1861 del Regno d’Italia. Milano subì dei notevoli danni dai bombardamenti della seconda guerra mondiale: furono danneggiati molti monumenti ed alcuni completamente distrutti. Lo sviluppo economico e commerciale iniziò nel 1946, portando Milano ad essere il fulcro dell’attività finanziaria ed economica d’Italia.

Storia e identità che si rispecchiano anche in cucina. Il Comune di Milano ha istituto le Denominazioni comunali per identificare i grandi classici della cucina, come la cotoletta alla milanese, l’ossobuco, il risotto, la cassoeula e il minestrone, ma anche i piatti della cucina tipica in via di estinzione, come i rostin negaa, i mondeghili e la barbajada. Accanto a questi, ci sono altri prodotti diventati nel tempo patrimonio della cucina nazionale, come la leggera e croccante michetta, il caratteristico pane di Milano e il panettone, ancora uno dei simboli della città. La michetta è il tipico panino soffiato, vuoto al suo interno, dallo stampo a forma di stella, conosciuto in tutto il panorama gastronomico mondiale. Perfetto a tavola ma anche nei pic-nic, ha ottenuto lo status di denominazione comunale. Il Panettone, con i suoi trenta cm di altezza, sormontato da una “cupola”, regna dal XV secolo per morbidezza ed eleganza: in passato era il tipico dolce natalizio esclusivamente milanese, ma oggi rallegra le tavole di tutto il mondo nel periodo delle feste. Guarnito con uvetta o frutta candita, il panettone è tra i dolci natalizi più amati. Questo semplice impasto, derivato da lievito, burro, uova e farina si è imposto ai palati più golosi, accompagnato da caffè, vino dolce o spumante, creme pasticcere, cioccolato o zabaione. Una curiosità: è tradizione mangiare il panettone il 3 febbraio, giorno di San Biagio, protettore di tutti i mali della gola. Secondo una leggenda, San Biagio avrebbe salvato un giovinetto che rischiava di morire soffocato da una spina di pesce. Passando dal dolce al salato abbiamo il Risotto alla Milanese. Il segreto di questo piatto della tradizione milanese risiede nella semplicità dei suoi ingredienti, che accostati tra loro creano un sapore raffinato e setoso. La cipolla è fatta imbrunire con burro e olio, il riso, tostato e bagnato con il vino bianco, è cotto al dente nel brodo di carne. Poi è mantecato con burro parmigiano e zafferano, ingrediente questo che regala alla specialità la sua colorazione preziosa. Il tocco finale: il piatto va servito all’onda, cioè morbido, e guarnito con una foglia d’oro. L’ossobuco, altro piatto della tradizione, è spesso accompagnato proprio da un “letto” di Risotto alla milanese. Il nome deriva dal dialetto “ossbus”, che significa osso bucato e che indica il pezzo di carne utilizzato: fette di stinco di vitello con la loro morbida carne attorno e l’osso al centro pieno del suo midollo, vera delizia della pietanza da gustare con un cucchiaino o, secondo la tradizione, con una palettina ironicamente chiamata “esattore”. La ricetta compare già nei libri di cucina del Settecento e, nel corso dei secoli, vede l’aggiunta o la modifica di varianti come, per esempio, il condimento della salsa di pomodoro. Altro ingrediente che non può mancare al piatto è la cosiddetta “gremolada”, un trito finissimo di aglio, scorza di limone e prezzemolo che, aggiunto prima di servire, dà al piatto un allegro tocco di colore e un gustoso sapore. L’ossobuco si accompagna bene anche con la polenta, altro piatto tipico della cucina lombarda. Restando in tema di carne c’è la Cotoletta alla milanese. Si tratta di un piatto della più antica tradizione milanese, sebbene anche gli Austriaci ne rivendichino la paternità con la loro Wienerschnitzel, che tuttavia è ricavata dalla coscia e non dalla lombata. Per la preparazione è necessario battere le costolette di vitello (non troppo, devono essere alte come l’osso) e passarle prima nell’uovo sbattuto e poi nel pan grattato, facendolo aderire bene. Infine la cottura in una padella dove si è fatto sciogliere del burro chiarificato. Per i puristi, tuttavia, ci sono delle regole molto ferree: solo le prime sei costolette della lombata di vitello da latte sono adatte allo scopo perché non sono né troppo grasse né troppo magre ma, soprattutto, nella vera “Cotoletta alla milanese” non può mancare l’osso. La Casseola è un piatto piuttosto elaborato e molto calorico che più caratterizza la cucina milanese: la “cassoeula”, a base di maiale e verze. Anche detta, secondo il Cherubini, cassouela, o cazzoeura (diminutivo di cazza, tegame), deve il suo nome alla casseruola dentro la quale viene preparata. Non è proprio il massimo per gli amanti delle sfumature e degli abbinamenti raffinati, ma dal sapore forte e deciso è una pietanza che riscalda i freddi giorni d’inverno. Verze rassodate da una bella gelata, pomodoro, cipolla, sedano e carote affettate, pepe nero e carne di maiale in tutte le forme: puntine, salsicce, codine e cotenne.

Ovviamente nel territorio comunale di Milano non ci sono denominazioni vinicole, che però troviamo in provincia: Collina del Milanese IGT, San Colombano al Lambro o San Colombano DOC.

La skyline di Milano
La Michetta
Il Risotto alla milanese
La Cotoletta alla milanese
La Cassoeula
Il percorso della tappa - Foto RCS
L'altimetria della tappa - Foto RCS
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