Vino novello 02E’ tempo di castagne e come tutti gli anni è arrivato il vino novello. Dal 30 ottobre è infatti disponibile nei supermercati e nelle enoteche il “vino giovane” della vendemmia 2017, un che, con i suoi profumi intensi e fruttati, regala da una parte una sensazione di nostalgia per l’estate e dall’altra anticipa le caratteristiche dei futuri vini fatti e finiti. Il novello 2017 arriva mentre in molte zone la vendemmia non è ancora finita, come nei vigneti più alti delle uve Nebbiolo in Valtellina, per le uve Aglianico per Taurasi in Campania e del Nerello Mascalese nella zona dell’Etna, in Sicilia. La legge del 6 ottobre 1989 ne regolamenta l’entrata sul mercato, con l’utilizzo di almeno il 40% di vino ottenuto con la tecnica di macerazione carbonica dell’uva intera. Il restante 60% può essere trattato con tecniche di vinificazione classiche, per cui da evento tradizionale e contadino per antonomasia, è diventato oggi un fenomeno di marketing intorno al quale ruotano business, sagre e tradizioni. Anche se negli ultimi anni la produzione e la vendita del novello si è drasticamente ridotta: nel 2016 sono state prodotte 2 milioni di bottiglie contro i 17 milioni di dieci anni fa. All’origine del calo della produzione – osserva Coldiretti – c’è una serie di fattori, a partire dalla limitata conservabilità, fino alla tecnica di produzione, la macerazione carbonica, che è più costosa di circa il 20 per cento rispetto a quelle tradizionali. Ma soprattutto – spiega Coldiretti – gli stessi vitigni che in passato rappresentavano la base del novello vengono oggi spesso utilizzati per produrre vini ugualmente giovani, ideali per aperitivi, ma che non presentano problemi di durata.

La legge del 6 ottobre 1989 ne regolamenta l’entrata sul mercato, con l’utilizzo di almeno il 40% di vino ottenuto con la tecnica di macerazione carbonica dell’uva intera. Il restante 60% può essere trattato con tecniche di vinificazione classiche, per cui da evento tradizionale e contadino per antonomasia, è diventato oggi un fenomeno di marketing intorno al quale ruotano business, sagre e tradizioni. Il vino novello si ottiene con il metodo di vinificazione della macerazione carbonica e si distingue dai vini sottoposti al processo di invecchiamento prima dell’immissione nel mercato. Oltre alle caratteristiche olfattive particolari, questo tipo di produzione dona al vino un colore particolarmente vivo, con tonalità che ricordano il porpora e un gusto dove predomina la freschezza degli aromi.

vino novello supermercato gdo 2016 crisi caldarroste 640x480La tecnica della macerazione carbonica consiste nel mettere grappoli di uva interi, per un tempo variabile da qualche ora a più giorni, dentro un serbatoio ermetico saturo di anidride carbonica. Si produce in questo modo una fermentazione alcolica intracellulare a carico degli zuccheri e dell’acido malico che viene degradato ad acido piruvico, ad aldeide acetica e, infine, ad alcool etilico. Lo schiacciamento progressivo dell’uva sotto il proprio peso, facilitato dall’indebolimento della buccia, libera gradualmente del liquido nel serbatoio. Al termine di questa fermentazione si completa la pigiatura dell’uva e si lascia che l’eventuale residuo zuccherino venga trasformato in alcol in modo convenzionale. La gradazione alcolica minima deve essere dell’11% in volume e può essere messo in vendita dal 30 ottobre al 31 dicembre e consumato entro la primavera. La vendita in Italia è anticipata di quasi tre settimane rispetto al concorrente Beaujolais nouveau francese che si potrà assaggiare solo da metà novembre.